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细做妈祖面

核心提示:在莆仙地区,家家户户都要会煮索面。本期记者邀请到市烹饪协会常务副会长陈煌歆,教市民做一道不一样的油拌索面。与传统做法相比,他做的油拌索面,面和料味道相融,且吃法更简单,受到台湾同胞的青睐。2000年,......

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在莆仙地区,家家户户都要会煮“索面”。本期记者邀请到市烹饪协会常务副会长陈煌歆,教市民做一道不一样的油拌“索面”。与传统做法相比,他做的油拌“索面”,面和料味道相融,且吃法更简单,受到台湾同胞的青睐。

“2000年,我在酒店当主厨,给一批台湾妈祖信众煮油拌“索面”,也就是妈祖面。用餐时,有位台湾老太太反映说,面里的佐料太大块,她咬不动,希望厨师能把料剁碎加入面里。”陈煌歆说,老太太的话给了他启示。长期以来,妈祖面的特点就是佐料块头大,大块的蛋、大块的肉,大块的菜,吃起来很不方便,往往要先吃铺在上层的佐料,然而再吃垫在下层的“索面”。料归料,面归面,各有各味,互不入味。他想,如果能把料切碎,搅拌在面里一起食用,那应该会更美味。于是,他改良了妈祖面的做法,将佐料细做。

经他改良的妈祖面,主要食材依然是“索面”,配料把五花肉改为生鱿鱼、生虾仁,增加了海洋元素,为索面增添鲜味。把大块的煎蛋改为鸡蛋皮,大块的紫菜改为细碎的油炸紫菜,方便食用。把油炸花生改为脱皮花生,防止和面搅拌,把花生皮拌入面中。增加煮熟的红萝卜丁及生香菜,让味道更好,也让色彩更亮。

当天,陈煌歆穿起厨师服,现场展示做法。“首先是捞面。”他提醒,水开了,再下面,水未开,面会糊。而后在沸水中加入冷水,让水温保持在80度,防止面的边缘煮烂。需要加3次水,这样做有3个好处,一是让水慢慢渗透到面里。二是由于莆仙地区的“索面”偏咸,需要不断加水去咸。三是手作的“索面”表层加了面粉,遇水容易膨胀。而经3次加水,洗去面粉,面不会鼓起来,卖相会更好看。

正说着,他捞起面,放入已经倒入葱油的碗里,反复搅拌,香味扑鼻而来。而后,他将生虾仁和生鱿鱼倒入锅中,过水去腥,在水开后捞起,放入面的上层。再把高汤倒入面中,加入鸡精、白糖。“莆仙‘索面’偏咸,不需要再放盐。”陈煌歆说着,将鸡蛋皮、红萝卜丁、芹菜沫倒入面中,最后把葱油浇到面上,放入几颗脱皮花生、紫菜、香菜,和面一起搅拌。顿时,面里有料,料里粘面,浓浓稠稠,色彩艳丽。

“面和料和在一起,吃起来很方便,口感也更好。”陈煌歆说,这道细做妈祖面推出后,不但赢得外地游客的口碑,也受到本地顾客的喜爱,成了酒店的招牌菜。如今,不少台湾旅游团来必赢国际娱乐旅游,还特地打电话预定这道细做的妈祖面。可以说,这碗面还促进了两岸交流。



标签:妈祖面 
责任编辑:林军

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